Kulinarna jakość wołowiny. Jak osiągnąć najlepsze wyniki?
Portal internetowy Yahoo opublikował listę 15 krajów produkujących najlepszą wołowinę na świecie. Na czele rankingu znalazła się Argentyna, a Polska zajęła zaszczytne trzecie miejsce, eksportując większość produkowanego mięsa do krajów Europy Zachodniej. Polski sukces wynika z uznania naszej wołowiny za produkt o wyjątkowej jakości. Warto jednak pamiętać, że produkcja wołowiny to złożony proces, wymagający nowoczesnych rozwiązań technologicznych oraz precyzyjnego planowania i zarządzania stadem. Jak więc osiągnąć pożądaną przez konsumentów i ubojnie jakość? Zagadnienie omawiamy w poniższym artykule.
Wołowina w diecie
Wołowina odgrywa znaczącą rolę w diecie człowieka, będąc trzecim najczęściej spożywanym mięsem po drobiu i wieprzowinie. Wraz z globalnym wzrostem liczby ludności oraz poziomu dochodów gospodarstw domowych, jej konsumpcja stale rośnie. Ceniona za swoją wartość odżywczą (doskonałe źródło białka, witamin oraz minerałów), uznawana jest za „żywność funkcjonalną”, dostarczającą cenne dla zdrowia makro- i mikroelementy o wysokiej biodostępności.
Porcja 100 g wołowiny to ponad 25% zalecanego dziennego spożycia białka o wysokiej wartości biologicznej, a także niacyny, witamin A, B6, B12, D, E, selenu, fosforu i żelaza. Białko wołowe zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy oraz dostarcza przeciwutleniaczy, co czyni mięso wartościowym elementem zrównoważonej diety.
Wartość kulinarna wołowiny
Zapotrzebowanie rynku na produkty mięsne o wysokich właściwościach odżywczych i pożądanych cechach sensorycznych, jest czynnikiem wpływającym na gotowość konsumentów do kupna jakościowego mięsa. Wartość kulinarną mięsa ocenia się m.in. na podstawie barwy, zawartości tłuszczu śródmięśniowego, kruchości, soczystości oraz intensywności smaku i aromatu.
Warto w tym miejscu podkreślić, że wołowina pozyskana z bydła żywionego metodą NA SUCHO charakteryzuje się jaśniejszym wybarwieniem mięśni, wyjątkową kruchością, soczystością oraz doskonałą marmurkowością – cechami pożądanymi zarówno przez konsumentów, jak i ubojnie.
Czy wiesz, co wpływa na ilość i jakość mięsa wołowego?
Efektywny tucz bydła opasowego jest możliwy jedynie dzięki zdrowym zwierzętom osiągającym wysokie dzienne przyrosty masy ciała. A więc jakie czynniki – zewnętrzne i wewnętrzne – na poziomie gospodarstwa, wpływają na wydajność stada, wysoką wybojowość tuszy i jakość mięsa? Trzeba podkreślić, że hodowca ma ograniczony wpływ na zmienne zewnętrzne, takie jak warunki przed i po uboju, dlatego skupimy się na czynnikach wewnętrznych – żywieniu, zarządzaniu grupami produkcyjnymi oraz genetyce (konkretnie na wyborze ras lub krzyżówek bydła). Omówimy te aspekty, wskazując, jak można na nie wpłynąć, aby poprawić ilość i jakość mięsa.
Czynniki żywieniowe
Wiele czynników pokarmowych wpływa na jakość tuszy i mięsa. Należą do nich rodzaje i ilości składników energetycznych, jak skrobia i tłuszcze w dawce pokarmowej, jakość białka czy kompleks buforujący pH żwacza, szczególnie ważny przy intensywnym żywieniu. Minerały i witaminy, zwłaszcza zbilansowane poziomy A i E, odgrywają istotną rolę w uzyskaniu mięsa o odpowiedniej kruchości i marmurkowatości.
Dostarczanie grupom produkcyjnym wystarczającej ilości energii netto w dawce, przekłada się na odkładanie tłuszczu podskórnego i śródmięśniowego. Zbyt wysoka koncentracja energii w diecie może jednak prowadzić do zmniejszenia jej pobrania przez zwierzęta, co zniweczy zamierzone efekty. Dlatego dawki pokarmowe w poszczególnych fazach tuczu powinny być precyzyjnie zbilansowane przy wsparciu doradcy żywieniowego.
Zwiększenie ilości energii w dawce poprzez karmienie bydła opasowego dużym udziałem zbóż, stymuluje produkcję lotnych kwasów tłuszczowych w żwaczu oraz glukoneogenezę w wątrobie. Jeden z lotnych kwasów tłuszczowych wpływa na gospodarkę insuliny, która wspiera syntezę białka mięśniowego i rozrost śródmięśniowych komórek tłuszczowych, co prowadzi do uzyskania mięsa o wyższej marmurkowatości.
Dawka bogata w zboża pozwala również na uzyskanie tłuszczu śród- i międzymięśniowego o jasnym zabarwieniu, który jest często preferowany przez ubojnie. Ten prosty zabieg pozwala wpływać na profil kwasów tłuszczowych tuszy.
Strategia produkcji marmurkowej wołowiny
Żywienie odgrywa kluczową rolę w produkcji marmurkowej wołowiny już od drugiego trymestru życia płodowego. Zbilansowane żywienie mamek może korzystnie wpływać na środowisko macicy, wspierając prawidłowy rozwój płodu oraz późniejszy wzrost cieląt po urodzeniu. Dodatkowa suplementacja preparatami mlekozastępczymi oraz paszami treściwymi narodzonych cielaków, również w okresie odchowu z mamką, przynosi wymierne korzyści w postaci wyższych dziennych przyrostów oraz stymuluje odkładanie się tłuszczu śródmięśniowego w okresie odsadzenia do uzyskania wagi ciała około 250 kg.
Jest to możliwe dzięki obecności komórek multipotencjalnych w mięśniach, które w miarę dojrzewania zwierząt stopniowo zanikają, co z kolei ogranicza zdolność do odkładania tłuszczu śródmięśniowego i obniża efektywność żywienia. W późniejszych fazach tuczu, poprzez odpowiednie żywienie, można jednak powiększać istniejące komórki magazynujące tłuszcz (adipocyty). Proces ten nazywamy "marmurkowatością tuczy". Co ważne, wraz z intensyfikacją żywienia zwiększa się ocena marmurkowatości tuszy.
Czynniki genetyczne: rasa i płeć
Rasy bydła mięsnego różnią się pod względem wymagań co do systemu produkcji, a odpowiednie połączenie rasy lub krzyżówek z systemem hodowli nadaje wołowinie unikalne cechy. Dzięki temu konsumenci mogą wybierać mięso pod względem koloru i zawartości tłuszczu.
Bydło mięsne może być hodowane na pastwiskach, żywione kiszonkami lub paszami treściwymi, jednak to rasa decyduje o jakości tuszy i mięsa. Na przykład, rasy Wagyu i Angus, o średnim kalibrze, pozwalają uzyskać wołowinę o najwyższej marmurkowatości, podczas gdy Charolaise i Limousine odkładają mniejsze ilości tłuszczu śródmięśniowego. Płeć zwierzęcia (samiec, samica, kastrat) również wpływa na ilość zdeponowanego tłuszczu, jego rozmieszczenie, tempo wzrostu oraz wydajność tuszy.
De Heus – partner w żywieniu bydła opasowego
Plan żywienia bydła opasowego NA SUCHO, opracowany przez De Heus, uwzględnia wszystkie kluczowe czynniki wpływające na rozwój tuszy i jakość wołowiny, dostosowując rozwiązania do potrzeb poszczególnych hodowców. Postęp technologii w produkcji wołowiny, a także wsparcie doradców żywieniowych, pozwala uzyskiwać mięso, które spełnia najwyższe wymagania smakowe i odżywcze konsumentów. Wołowina pochodząca z żywienia NA SUCHO jest nie tylko delikatna, soczysta i ma apetyczny różowawy kolor, ale stanowi również korzystne uzupełnienie diety człowieka.
Podsumowanie
Produkcja wołowiny o wysokiej wartości kulinarnej i odżywczej to wynik precyzyjnie zaplanowanej strategii żywieniowej oraz świadomego doboru genetycznego. De Heus, poprzez swoje innowacyjne podejście, wspiera hodowców w hodowli bydła opasowego, dopasowując rozwiązania do indywidualnych potrzeb.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat żywienia opasów NA SUCHO, skontaktuj się z wybranym doradcą żywieniowym! Pomożemy w każdym aspekcie związanym z zarządzaniem bydłem w Twoim gospodarstwie.
Żywienie opasów - co musisz wiedzieć?
Dowiedz się więcej o żywieniu opasów i naszych produktach dla bydła mięsnego!
